يتسع مفهوم الثقافة لدي الكثيرين ليشمل ما يأكله الناس في حضارة ما... فالمذاق والنكهة والتركيب بالإضافة أو الحذف والشكل والطعم وآداب التعامل مع الطعام كلها تعكس تجربة بشرية تتفاوت من شعب لآخر عاكسة اسلوب حياة ودرجة تحضر وعلاقة بالتاريخ.. بل إن رابطة يمكن رصدها ما بين تواريخ الشعوب بكل مثقلاتها السياسية وما بين مطابخها, وفي تراث البشرية قد يشير المطبخ لصعود أو هبوط في أروقة السياسة, وقد يدعم امتزاجا, أو يكشف سطوة أو احتلالا.. علي أية حال تبدو السطور السابقة مجرد فتح شهية لعمل في طريقه إلي القارئ العربي, يكشف عن زاوية أخري لاستمرارية النهر الثقافي المصري, وهي زاوية ربما لم تأخذ بعد حقها, أو لم نرها في إطارها الصحيح بالقدر الواجب.. وهي تأتينا هذه المرة مما يأكله المصريون أو كان يأكله المصريون الفراعنة ومازالوا يأكلونه حتي اليوم, بالذات في حافظة ومحفظة الجذور.. من صعيد مصر وجنوبها..
وصفات من المطبخ الفرعوني.. آخر ما تقدمه الاستاذة ماجدة المهداوي والاستاذ عمرو حسين لقراء العربية بعد فوز الكتاب الأول للسيدة ماجدة المهداوي بواحدة من جوائز معرض لندن للكتاب عن كتابها مطبخ جدتي متجاوزة أعمالا قدمها مؤلفون من مائة وسبع دول.. هذه المرة يأتي الكتاب في سياق ثقافي أشمل وأوسع.. ليحتل الطعام والمطبخ موقعه في الإطار الثقافي بعدما عهد صاحبا الكتاب الي الاستاذ الدكتور عبد الحليم نور الدين ليقدم له ويراجعه علميا وتاريخيا فيأتينا العيش من خبازه فنتعرف علي أنواع الطعام في مصر القديمة وموقع الطعام عند المصري القديم في دنياه واخرته والعلاقة ما بين مطبخ النوبة وطعام الفراعنة.
وكيف كان يأكل الفلاح الفقير وكيف يولم الملك الولائم..
ومتي بدأ تسلل الأثر الخارجي الي المطبخ المصري القديم, يحدثنا الكتاب عن الخمريت والملتوت والجرجوش والكسرة وكاوايكاوي وهذه كلها صنوف من العيش الذي مازال موجودا بالصعيد, وعن السليقة والتخني والكمونية والكوارع المسلوقة واللواوي( الكرشة) وهي أساليب الصعيد الممتدة الواصلة اليه من الجدود والتي يحلي( من الحلاوة) بعدها المصري منذ القدم بالبلح والمخروطة والقاروسية.. يمكن للقارئ ان يتعامل مع الكتاب بما يريحه: يقرأه نظرية أو يطبق ما يقرأ عمليا, فلا ننسي أن نتكلم عن عمل اراد ان يقدم للناس وصفات عملية لألوان من الطعام وقبل الأكل عمق الموضوع بالدراسة والعودة للتاريخ, وفي النهاية عقد المقارنة ما بين الماضي والحاضر..
بعد وصف البيت المصري القديم.. وأين كان موقع المطبخ من عمارته وبيان تفاوت المنازل حسب المنزلة الاجتماعية, نتعرف علي أدواته أباريقه وطاساته وزلعه الفخارية والحجرية وسلاله ومناخله وملاعقه وسكاكينه وخطاطيف تعليق اللحوم, والرحاية والهون والكانون( الموقد البسيط: حجران يرفعان الإناء بينهما نار مشتعلة) إضافة لأواني حفظ المياه والعجين ووسط كل ذلك كوة أو فتحة يضع فيها المصري القديم تمثال آلهته المنزلية الحافظة وأواني المصري القديم تخدم حياته ومماته.. قد تكون من الفخار أو الرخام وربما تغطيها أغطية من رقائق الذهب يشكلها وفق احتياجه: للتخزين أو يصنع منها أباريق اللبن والبيرة وجرار النبيذ وقوارير حفظ الزيوت أو يدقق وينمق ويشكل منها المكاحل وزجاجات العطر وحاويات الزيوت العطرية والمباخر.
في حال فقره, كان المصري القديم يكتفي بالخبز والجعة مع بعض ثمار البصل والثوم والعدس والكرات والفجل والخس والخيار.
وكان الخبز طعاما مشتركا ما بين الغني والفقير.. يقتصر علي الدقيق والملح والخميرة وربما التوابل عند الفقير ويضاف اليه الزبد والبيض عند الغني وقد يحليه بالعسل أو التمر أو يحدقه بالبقول والخضراوات.
التين والجميز والنبق والعنب والرمان وكذلك البطيخ والبرقوق هي فواكه المصري القديم في جنته( مصر) يحلي بها بعد أكل الأسماك ولحوم الحيوانات والحليب والجبن والزبد.
ابن الفراعنة القديم استخرج الزيت من السمسم والخروع والفجل وتبل طعامه بالينسون والكمون والقرفة والشمر والحلبة والزعتر والخردل وجفف العنب ليصبح زبيبا والبلح والتين.
تقول لنا دراسة د.عبد الحليم نور الدين المقدمة للكتاب: ان المصري بطبعه مال الي الطعام الجيد وان وفرة الخير في أراضيه وبيئته شجعته لكنه مع ذلك كان معتدلا, ففي نصائح مدونة لشخص يدعي كانجي ذكر وحث ونصح( اذا جلست مع أناس كثيرين للأكل فانظر الي الطعام بلا مبالاة, وان كنت تشتهيه فان ضبط النفس لا يكلف الانسان أكثر من لحظة.
أكل المصريون الفراعنة علي موائد صغيرة ضمت اللحوم والطيور والخضر والفاكهة أكلوا ثلاث وجبات, اجتمعت الأسرة في واحدة علي الأقل.
لكن النقوش كما كشفت عن تنوع الموائد أفصحت أيضا عن وفرة الولائم العامرة بالثيران المشوية والأوز وجرار الجعة والنبيذ وسلال الفاكهة وانواع الخبز والحلويات كما في رسوم عصر اخناتون.. وذلك في الطبقة العليا الأوفر حظا, تحتها تأتي الطبقة المتوسطة عمال البناء وبناة السفن والصناع, هؤلاء كان لهم جراية من اللحوم والاسماك والخضر والفاكهة مع الخبز والبيرة, اما أقل الناس حظا( الفلاحون) فلهم الخبز والجعة وبعض الطيور.
وكما لعب الطعام دورا في حياة المصري القديم, كانت له مكانته كقربان في ولائم الدفن وفي المقبرة.. ومن أشهر قوائم القرابين لمعابد الآلهة ما أتانا من بردية هاريس وهي هبات الملك رمسيس الثالث الي معابد الالهة وشملت( خبز ناعم وفطائر علي هيئة البقر وجعة وفاكهة وشهد وبلح وخبز أبيض مستطيل وشحم وبلح مجفف وزبيب ولبن وزيت وفول مقشر وزبدة وماعز وأوز وعجول).
أما ما كان يصطحبه المصري القديم معه الي العالم الاخر من طعام فقد كان علي رأسه قطع اللحم البقري والحبوب وقد عثر في إحدي مقابر منطقة سقارة والتي تعود الي الاسرة الثانية علي وجبة جنائزية داخل المقبرة حوت( رغيف وعصيدة سفير وسمكة مطهية وحساء حمام وسمان مطهي وكليتان مطهيتان وضلوع بقر وفاكهة مسلوقة ونبق طازج وفطائر عسل وجبن وإناء من الخمر).
تصور عزيزي القارئ شعبا يعرف شوربة الحمام من ألوف السنين ويسلق الفاكهة( يعني كمبوت بلغة العصر) وفطائر عسل( باتيه) ولعلها فرصة أن نقتبس من الكتاب الذي هو في طريقه اليك قائمة متكاملة لوليمة أو عزومة مصرية فرعونية مازالت هي نفسها ما يمكن ان يقدم اليوم( لو تغاضينا عن أزمة الأسعار)
1ـ طاجن بامية باللحم الضاني
2ـ عصيدة شعير( جمار) أي قلب النخل المملح ـ رقاق( الكسرة) بكسر الكاف بطاطا حمراء مشوية, رغيف البلح علي شكل تمساح ـ قهوة بالقرنفل( يالروعة الرقة: قهوة بالقرنفل).
من بين كل هذه القائمة أهدي اليك وصفة الجمار المملح الذي مازال يؤكل في الصعيد ـ وهو كما أشرت: قلب النخلة
يقطع قلب النخلة في صورة شرائح تشبه شرائح الأناناس( وليست مسئوليتي ان كنت لا تعرف الأناناس ـ بصلة متوسطة مقطعة شرائح.. كوب خل نبيذ أحمر وكوب نبيذ أحمر( غير مسئولة فهذا تاريخ) ـ فصوص ثوم وملعقة ملح وفلفل حامي وشريحة جزر وجنزبيل.. يخلط كل ذلك في اناء لمدة يومين ويقدم كمخلل.
تصور.. كل ذلك مخلل فرعوني.. وان اردت التغيير فيمكن شي جذور زهرة اللوتس( البشنسين) وان لم تملك وقتا فكل جذور البردي نيئة.
مازال صعيدنا يأكل خبز الزلوط( البتاو) والعيش الشمسي( الملتوت والزلوط في اسيوط) والملتوت في اسيوط واخميم وسوهاج وهناك أيضا الفايش والقرص والعيش المنطط( المنيا) والفطير الأبيض, أما الجدود فقد عرفوا خبز القرابين الأبيض علي شكل قمع أو دائرة أو بيضاوي أو مثلث, أكلوه رفيعا ومقعرا, ورفعوا حواف الرغيف ليشبه( البيتزا) ولفوه مثل( السويس رول) وعملوا طبقتين بينهما حشو( ساندويتش) وعملوا منه كعكا في صور أوز وبقر وفرس نهر وخنزير, وفي عصور اليونان والرومان أضافوا السمسم والينسون..( طبعا كل ذلك قبل أزمة الدقيق)!
بعد التاريخ نعود للحافظة التاريخية( الصعيد) التي يقول لنا الكتاب انها حاوية الاستمرار, فطرق طهي الأكل الصعيدي في كثير منها لم تتغير( السمك المشوي بالردة الذي يخرج ليطش بالملح والثوم) القراميط المشوية( طاجن الجرجور) وهو نوع من سمك الثعابين المدفون مع الفريك والشلولو( أي الملوخية الناشفة)( البورمة) خضروات في البرام بالصلصة أو برام الويكة وشوربة العدس والبصارة والكشك الصعيدي( الذي هو كرات من القمح الأخضر مضافا اليه اللبن والذي يجفف في الشمس ليستعمل أي وقت).
* كل ذلك ومعه الكركديه وشراب الدوم والتمر هندي قادم إلينا من الأجداد ومستمر.
المطبخ المصري في صورته العامة حوي تأثيرات الظروف السياسية التي مرت بها مصر.. فيه نكهة تركية بحر متوسطية لكنه علي الأقل في صعيد مصر ظل مصريا خالصا...
مطبخ الفراعنه
المواضيع المتشابهه
العرض العادي
